当餐厅变成感官“游乐场”是一种怎样的用餐体验？

入座，点菜，上桌，开吃，这是最熟悉不过的用餐流程，但既然花了大价钱，总是还期待点别的什么。比如华丽的环境、无敌景观、细致周到的服务、技艺娴熟又有个人风格的名厨...... 对于某些食客来说，对一间餐厅的期待早已不只是食物好吃那么简单，食物之外的附加值也是客人们愿意花高于普通餐厅价格的因素。

于是主创们开始在其它地方玩花样，比如近几年玩得比较火的感官餐厅，食物自是主角，但科技的加入就让整个用餐过程好玩了许多。就像听一首歌，食物是歌手的嗓音，那些炫酷的视听背景则是歌里的伴奏、和音。有人觉得，餐厅里诸如 3D 技术的运用噱头大于需求，有人又认为在这些视、听、甚至嗅觉上做文章，反而能促进味觉体验。高科技的加持是否会让一间以卖食物为主的餐厅本末倒置？它们又是如何让食客心甘情愿买单的？

Ultraviolet——全球第一间感官餐厅

 

五年前，Ultraviolet（简称UV）以“全球第一家感官餐厅”的身份亮相，它的概念本身就噱头十足：每天只接待十个客人；菜单定死，吃什么由不得你挑；必须通过官网预定，而且大约需要提前三个月左右；客人不能自己到达餐厅，因为不会告诉你用餐地址，而是在外滩十八号的 Mr & Mrs Bund 集合，所有客人乘车一同前往；人均不低，每人 4000，却还是预定火爆，除了屡登“亚洲最佳 TOP 50 餐厅，全球最佳 TOP 50 餐厅”榜单，还在去年摘得米其林2星。

创始人兼主厨 Paul Pairet

Ultraviolet 与其说是间餐厅，不如说是 Chef Paul 的作品，从最初想法的形成，到筹备，再到餐厅开业有16 年的时间。之前在悉尼和巴黎都曾尝试开业，但都以失败告终，主厨来到上海后，受餐饮集团贸御企业管理咨询(上海)有限公司（VOL）之邀参与公司在外滩几间餐厅的经营，但Paul的条件只有一个，就是希望 VOL 帮它做出 UV 这个筹划了十几年的项目。现在外滩十八号由他执掌的 Mr & Ms Bund 以及酒吧 Bar Rouge 一直有很好的盈利状态，这也是 Chef Paul 的筹码。

这间餐厅的打开方式很另类，载着食客的车开到江畔一间老旧的摄影棚旁停下，按了门铃后进入“小黑屋”，稍事等待后一扇门缓缓打开，走进放着葡萄酒杯接待台的另一间屋子，不一会儿重音十足的音乐响起，倒数十秒后通往主餐厅的门打开，客人可以入座了。

高耸空间的正中央是一张能坐下 10 人的长桌，桌上投影出客人的姓名。空间密闭，无窗，景观全有屋顶的四部投影机打造。整个套餐共 20 道菜，分为 UVa、UVb、UVc三套，a套餐是 Chef Paul 的经典作品，c套餐是专为餐厅研发的新材带，能吃到哪套在预定时由餐厅随机安排。